大家来谈谈酱油吧

妙龄老头

常言说：开门七件事，柴米油盐酱醋茶中的酱指的就是酱油，酱油分为老抽（也叫黑酱油）和生抽（白酱油),他们都是由黄豆酿制成的，所以好的酱油应该有股豉香味。前段时间闹酿制酱油和配置酱油之争，看来大家都还是认可传统的酿制酱油。好的酱油可以给菜增色不少，差的就不说了。国产酱油实在有点不争气，如果在一开始做菜就放入，最后会变得酸酸的。以前我不知道还以为海天的好但是做出的菜味道就是一般，有一次偶尔用了李锦记的生抽，味道一下就出来了，从此就喜欢上酱油了，后来又试了日式酱油，味道更好，里面带点淡淡的甜味，就是太贵。据说日本还有所谓的酱油文化，就像茶一样，是从中国传过去的却在日本得到发扬光大。

七件事中的酱就是酱，不是酱油。您说的是第八件事。柴米油盐酱醋茶生抽。说着多别扭呀

times10

请注意:买酱油一定要买有"QS"食品安全标志的,大厂出的,正规商店卖的.现在街面上很多是化工原料调制,甚至用毛发为原料加工的.所以生吃的更要慎重![em2]

提起来就心酸，小时候的酱油是8分钱一斤，醋是4分钱一斤。。。。。。。。

笑盈盈

我总爱买李锦记的生抽，而且经常生着吃（即凉拌用或菜端上后味淡时再倒），味道非常好，没关系吧？

好奇

酱油主要加工分三种：
1、高盐浠态
2、低盐固态
3、分解酱油
其实现在很多酱油厂家都用这几种方法来做酱油，但一般是根据氨基酸含量或各公司的酱油品质来把三种酱油进行按比例混合，然后来销售，所以其实这么多酱油品种都是差不多。酱油的颜色深浅是由于加入糖色多少来定，糖色主要是利用白糖进行煮制加入一些其他东西来做。现在有些酱油为了提高鲜味（如海*酱油）就是加入鱼露来增加鲜味，鱼露是利用一些没有用的小海鱼进行酶解后的东西。
制酱油与酿酒类似，第一趟出窖的味道最好。 另外市场出售的酱油不是直接从池里直接出来的，还要混合。最好的酱油是通过自然发酵酿制的，周期很长，产量低，成本高。 现在的酱油一般都通过加速发酵来生产的（一般也要14天左右）。 原料发酵好后加入水浸泡后，产生了酱油的主要原料--淋油，第一次出的最浓叫一淋油，后面产生的都叫二淋油。它们的主要区别就是氨基酸浓度不一样。 一淋油、二淋油按不同比例混合再加入盐、味精、焦糖色等配料后就成了所谓的生抽、老抽等等各色各样的酱油。 好的酱油应该很香，是发酵后的醇香，不是后来添加的香精味。 区分酱油的等级是根据氨基酸的含量。老抽最高。（但市面上真正好的老抽很少，都是淀粉等乱七八糟的东西加太多，人为弄得很浓，但氨基酸这个关键的指标不一定能达到。） 美极鲜味汁不过是含有一点淋油的调味品，更多的其他乱七八糟的东东。现能买到“海天生抽”和“海天草菇老抽里面，苯甲酸钠这种在许多国家禁用防腐剂含量较高，如果家里有孕妇小孩之类的最好就不要吃了。海天的氨基酸含量较低，还有就是一家热就会变酸。
生抽和老抽的用法是完全不同的，生抽不染色，味道较清，适合蒸鱼和一般用，老抽味道厚重，颜色也很重，做红烧肉就靠它了！你用生抽想有那种颜色？就算你用生抽泡着都不行！
酱油有很好的医疗保健作用，早在1988年，美国威士康星州州立大学帕瑞哲教授用亚硝酸盐与酱油饲养强致癌物苯并芘诱化肿瘤的老鼠，结果肿瘤显著减少，因而首先发现了酱油的抗癌作用。日本某酱油公司通过动物试验，也同样证明了酱油的抗癌性。在试验中，非酱油组每个动物平均有9.1个肿瘤发生，而酱油组只有2.5个肿瘤，发生几率明显减少。
酱油之所以能抗癌，是因为酱油的原料大豆中的蛋白水解抑制物质有很强的抗癌作用，而且酱油还含有植物型雌激素类物质、卵磷脂、异黄醇等物质，这些物质也都具有抗癌效果；酱油中浓缩的醋酸二酯，也有一定的抗癌作用。最近，新加坡国立大学的一项研究发现，酱油能产生一种天然的抗氧化成分。它有助于减少自由基对人体的损害，其功能比维生素C、维生素E等抗氧化剂大十几倍，用少量酱油即可达到抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当，这也是酱油抗癌的一个方面。从实际情况看，亚洲国家食用酱油的比率比欧美国家高出30～50倍，因而乳腺癌和子宫癌的发病率较之低很多。酱油的抗癌作用，为酱油的功能增添了新的内涵，而酱油中是否还存在其他抗癌成分，研究还在继续，随着这一研究的深入，酱油将会更好地发挥医疗保健的作用。

笑盈盈

谢谢好奇大师，还有些不懂，生抽、老抽哪个好？生抽生着吃行吗？李锦记的牌子好吗？
呵呵，不好意思，好奇成全才了。

超级马力

谢谢好奇大师，还有些不懂，生抽、老抽哪个好？生抽生着吃行吗？李锦记的牌子好吗？
呵呵，不好意思，好奇成全才了。

不过李锦记的蚝油一度出现过问题。[em12]

笑盈盈

不过李锦记的蚝油一度出现过问题。[em12]

真的？我上次买李锦记的生抽，还捆绑送了我一小瓶蚝油呢。[em12]

我和马力昨天吃饭喝的饮料是醋，还挺好喝的，要是有酱油饮料，冲这名字我也要喝一瓶。